Carne de soja que sabe igual que la de res podría salvar el mundo

EL producto contiene hemo, una parte clave de la carne roja y una fuente de hierro. Bloomberg.

Las emisiones de las vacas representa un grave un problema ambiental, y este producto de Impossible Foods ya se vende en restaurantes de comida rápida como White Castle.

El bioquímico Patrick O. Brown, fundador de Impossible Foods Inc., inventó un “ingrediente mágico” que resuelve lo que califica como el mayor problema ambiental del planeta: la carne de res.

El ingrediente, hecho de raíces de soja y levadura genéticamente modificada, se usa en las Impossible Burgers (Hamburguesas Imposibles) vegetarianas, que están disponibles en una cantidad cada vez mayor de restaurantes, incluso en el tradicional restaurante de comida rápida White Castle.

Contiene hemo, una parte clave de la carne roja y una fuente de hierro, sin la cual los humanos no pueden vivir. Piense en el descubrimiento de Brown como sangre a base de plantas. Brown, de 63 años, dice que es lo que hace que la Impossible Burger chisporrotee, huela y sepa a carne roja real.

El parecido con la carne de res es el mérito de la Impossible Burger. También puede ser su perdición. A pesar de que Impossible Foods cumple con todas las reglamentaciones, la compañía está solicitando a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por su sigla en inglés) que revise la seguridad del producto en aras de la transparencia. Hasta ahora, la FDA dice que la compañía no ha cumplido con lo requerido. La FDA dijo que el hemo basado en plantas es tan nuevo que debe haber más evidencia antes de que la entidad entregue su aprobación. Impossible Foods dice que lo volvió a intentarlo y está esperando la respuesta de la FDA.

Gran potencial

“Este es un producto que tiene un gran potencial para la sociedad”, dijo Tom Neltner, director de política de productos químicos del Fondo de Defensa del Medio Ambiente. “Tenemos que tener la ciencia correcta”.

La molécula de hemo también está involucrada en otra controversia. Los estudios han demostrado que los amantes de la carne están en riesgo de desarrollar cáncer de colon, mientras que los adictos a la pechuga de pollo no. El hemo da el color a la carne roja, por lo que algunos investigadores piensan que podría ser un culpable, dijo Robert Turesky, profesor de la Universidad de Minnesota.

Ese tipo de conversación irrita a Brown. En una larga carrera, ha revelado verdades sobre el virus del SIDA, ha facilitado el estudio de los genomas y ha trabajado para derribar el muro de pago que separa a la investigación de la opinión pública. La Universidad de Stanford le entregó un laboratorio para investigar lo que quisiera. Pero dejó ese trabajo, a su juicio el “mejor del mundo”, para comenzar Impossible Foods en el 2011. Está seguro de que su empresa consiguió la ciencia correcta.

Una tarde hace poco en las oficinas de la empresa en Redwood City, California, Brown entró en una sala de conferencias y dejó caer sobre la mesa una gruesa pila de papeles sueltos: informes sobre el posible vínculo del hemo con el cáncer.”Ciencia basura”, les dice.

Adicción a la carne roja

Se necesita con urgencia una solución para la adicción a la carne de vacuno del mundo. La agricultura animal devora un asombroso 30 por ciento de la tierra. Brown dice que está abordando el problema con una hamburguesa que usa un 95 por ciento menos de tierra y un 75 por ciento menos de agua que la carne molida.

Los inversores han respondido. Impossible Foods dice que ha recaudado casi US$400 millones de personas como Bill Gates, Vinod Khosla, Google Ventures y Temasek Holdings de Singapur. Eso incluye el cierre a principios de este mes de US$114 millones en préstamos que pueden convertirse en capital.

La carne falsa será una de las tendencias alimentarias más populares del año. Las ventas de proteínas alternativas quedan chicas ante el mercado de carne roja y pollo de US$49.000 millones, pero se espera que crezcan a una tasa cercana al 17 por ciento al año a US$863 millones en el 2021, según un cálculo de CoBank.

Brown quiere reemplazar la carne y el visto bueno de la FDA

En otros países desarrollados, las empresas deben obtener la aprobación del Gobierno antes de poder vender nuevos productos. Por el contrario, EE.UU. tienen una regla llamada “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS, por sus siglas en inglés) que permite la venta de alimentos que contienen nuevos ingredientes sin la aprobación de la FDA, siempre que los expertos afirmen que los aditivos son seguros. Impossible Foods convocó un panel en el 2014 y desde entonces tiene una certificación GRAS.

En el 2014, cuando la compañía acudió por primera vez a la FDA para una revisión, que legalmente no tenía que hacer, la agencia dijo que necesitaba más evidencia científica.

En su último intento de satisfacer a la FDA, Impossible Foods envió más de 1.000 páginas de datos de prueba a la agencia gubernamental. La documentación incluye un estudio donde las ratas fueron alimentadas con grandes cantidades de su hemo durante 28 días. El panel de tres expertos en seguridad alimentaria nuevamente dijo que era seguro.

La FDA dice que está evaluando.

Independientemente de si la Impossible Burger es la respuesta, la carne de res ciertamente no lo es, dijo Ricardo Salvador, director del programa de alimentos y medio ambiente de la Unión de Científicos Preocupados.

Si Impossible Foods “tiene éxito con lo que están haciendo y la gente lo acepta, la carga ambiental que eliminarán es tal que los beneficios serían innumerables”, dijo Salvador.

“La forma de resolver este gran problema global no es ordenando a las personas que cambien sus dietas, sino darse cuenta de que estamos usando la tecnología incorrecta”, dijo Brown. “No se puede hacer carne que satisfaga el antojo que tienen los amantes de la carne sin hemo. Es el ingrediente mágico”.