El suero costeño, de acompañante fiel en la mesa a estudios científicos para definir su prototipo y otras características

El suero costeño o llamada mantequilla en la jerga popular de algunos pueblos del Caribe, acompañante fiel en la mesa familiar de esta región, es materia de investigación científica para definir un prototipo en su elaboración, sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales del producto tradicional y pensar en un futuro en mecanismos de protección legal.

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Así lo resumen los objetivos del proyecto: ‘Desarrollo de Ruta para la Vinculación al Origen del Suero Costeño: Estrategia para el Fortalecimiento de Productores Lácteos en el Departamento de Córdoba’, que es liderado por el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, en alianza científica con la Universidad del Norte y con la Universidad Libre, Barranquilla.

La investigadora principal del proyecto, ingeniera Mónica Simanca Sotelo, docente unicordobesa en el citado programa académico, explica que la iniciativa se localiza en cuatro regiones agroecológicas de este Departamento: centro, con el municipio de Montería; medio Sinú, con Cereté, Ciénaga de Oro y San Carlos; subregión bajo Sinú, con Lorica; y subregión sabanas, con Chinú y Sahagún.

“En primera medida los beneficiarios del proyecto son los productores, que hacen parte de la cadena láctea. El suero costeño es de gran valor para los productores informales, además hace parte de la mesa de los costeños como costumbre entre generaciones, de allí la importancia que intervenga la academia con transferencia de conocimiento, a través del aporte que harán estudiantes de pregrado y de maestría”, explicó Simanca Sotelo.

El proyecto se ejecuta con 80 productores, tiene una duración de dos años, cuenta con financiación del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, contrato 902 – 2020 y la propuesta surge desde Unicórdoba a través del Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales (GIPAC), con el apoyo del Grupo de Estudios Urbano – Regionales del Caribe, GEA y el Grupo de Investigación en Química y Biología.

Para el jefe del Departamento de Ingeniería de Alimentos de Unicórdoba, Ricardo Andrade Pizarro, la iniciativa tributa al desarrollo agroindustrial que necesita el Departamento y ello justifica la intervención de la alma mater, igual que como lo hace con otro tipo de iniciativas de extensión en beneficio de las comunidades.

“Importante destacar que estos proyectos siempre vinculan a estudiantes no solo de pregrado, sino también de maestrías y doctorados, lo que fortalece el proceso de investigación y motiva a los nuevos profesionales a fortalecer sus competencias en innovación”, indicó Andrade.

A su turno María mercedes Ruiz Petro, estudiante de último año de Ingeniería de Alimentos, resalta que estas intervenciones en las comunidades les ayuda a cultivar el perfil profesional como ingenieros de alimentos, desde la investigación con propuestas a los problemas que se plantean en el entorno.

“Creemos que al suero costeño no se le ha dado el valor cultural que merece y este proyecto nos invita a eso, a darle un mejor reconocimiento al producto que ha acompañado nuestra historia, buscamos que además del valor autóctono, se le conceda la importancia como elemento que nos identifica”, sostuvo Ruiz Petro.

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