En Montería, investigadores del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba (Unicórdoba) presentaron un avance científico que podría transformar la producción del queso costeño, uno de los alimentos más tradicionales del Caribe colombiano. El equipo liderado por los docentes Maryoris Soto López y Omar Pérez Sierra, junto al Grupo de Investigación en Procesos y Propiedades Alimentarias (GIPPAL), aisló un bacteriófago polivalente capaz de atacar simultáneamente a dos bacterias de alto riesgo para la salud: Escherichia coli y Salmonella.
Este hallazgo, registrado por primera vez en la literatura científica, representa un paso decisivo en la búsqueda de soluciones naturales para mejorar la inocuidad de los alimentos. El virus, bautizado como UNICOR_HM-QL, fue extraído de la cadena productiva de quesos en Lorica y posteriormente pulverizado y encapsulado para facilitar su aplicación en procesos de manufactura. Según los investigadores, el bioproducto no solo prolonga el periodo de conservación del queso costeño, sino que también mantiene intactas sus propiedades nutricionales.
La investigación, financiada por MinCiencias y Unicórdoba, involucró a cerca de 200 pequeños y medianos productores de municipios como Lorica, Planeta Rica, Chimá, Cereté, Tierralta y Ciénaga de Oro. Con ellos se compartieron las tecnologías desarrolladas, buscando elevar los estándares de calidad y seguridad del producto. Además, este trabajo permitió la sustentación de la primera tesis doctoral en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la institución, realizada por el ingeniero Fernando Mendoza Corvis, quien abordó el desarrollo de productos fágicos como herramienta de biocontrol.
El profesor Pérez Sierra explicó que el bacteriófago encapsulado funciona como un “bioproducto vivo”: se alimenta de las bacterias patógenas, secuestra su maquinaria celular y se replica, garantizando su permanencia en el tiempo. Por su parte, la docente Soto López destacó que se trata de un virus “muy raro en el mundo” por su capacidad polivalente, lo que lo convierte en una solución innovadora para la industria alimentaria y con potencial de aplicación en sectores médicos y veterinarios.
Este avance ha trascendido fronteras. El proyecto fue socializado en la Conferencia Mundial sobre Terapia de Fagos Dirigida en París, donde fue seleccionado entre más de cien investigaciones internacionales, consolidando a Unicórdoba como referente científico en el uso de bacteriófagos para la conservación de alimentos.
Con este desarrollo, la Universidad de Córdoba reafirma su compromiso con la innovación y la seguridad alimentaria, aportando una herramienta que fortalece la tradición del queso costeño y abre nuevas posibilidades para la biotecnología aplicada en la región.
